トップ 寿司 定食
御膳

軽食
おつまみ
単品
おつまみ
セット
お飲み物 ランチ お持ち帰り
出前・弁当
雑学

雑 学

寿司用語・魚の漢字・出世魚・魚の卵 等 
準備中です


 ◆寿司用語1   ◆寿司用語2   ◆寿司用語3   ◆寿司用語4

 ■ ひも −→ 貝類の縁を支える部分

赤貝など貝類の縁を支える部分。ひも状になってる。 こりこりしておいしいです。

 ■ 縁側(えんがわ) −→ 平目やカレイのひれの付け根部分

寿司ネタで「縁側」といえば、本来はヒラメの縁側を指します。
ヒラメ一匹から僅かしか取れない為、珍味とされていて高価であります。
回転寿司で出てくる縁側は平目ではなく、ほとんどの場合オヒョウという深海魚の縁側で代用しています。

 ■トンボ −→ 開いてないトリ貝

トリ貝は繊細なため開きにする場合は木のまな板ではなくガラス板の上でひらきにします。

 ■ 陣笠(ジンガサ) −→ 太巻やちらし寿司に使う椎茸

醤油と砂糖で甘辛く煮込んだ椎茸のこと。
足軽・雑兵(ぞうひょう)などが陣中で用いた笠を陣笠といい、それがシイタケに似ていることから
ジンガサと呼ばれています。

 ■ 鉄砲 −→ カンピョウ巻き

カンピョウ巻きは、その黒い細身の姿から鉄砲巻きとも呼ばれる。
サビ入りカンピョウ巻きは、通の間で人気の一品です。

 ■ カッパ −→ キュウリの細巻き

キュウリは河童の好物であるとの伝説から、キュウリを巻いた寿司をカッパ巻きと呼んでいます。

 ■ 鉄火 −→ マグロの細巻き

語源の由来はいくつかありますが、鉄火場(賭場)で手に酢飯が付かず博打をしながら手軽に
食べられると言うことで、鉄火場で好まれたから鉄火巻きと呼ばれたという説が有力です。
他には、マグロの赤身の色が熱せられて赤くなった鉄に似ているからという説もあります。

 ■ 裏巻き −→ 海苔とシャリを逆にした巻物

主に海苔に馴染みのない外国人向けにカリフォルニアロールを作る際に用いられます。
作り方は、まず巻きすの上にラップを引き、その上に海苔を乗せ、又その上にシャリをうすく
ひきのばし、シャリの付いた海苔をひっくり返してから、具を乗せて巻きすで巻きます。
さらに胡麻やタマゴで飾ることもあります。 具は何でもOK。

 ■ 軍艦巻(ぐんかんまき) −→ シャリを海苔で縦に巻きネタを乗せた寿司

ウニやイクラなど散りやすいネタに使われる巻き方です。

 ■ 助六(すけろく) −→ 稲荷寿司と太巻きが入った寿司

名前の由来は歌舞伎から来ているそうです。
歌舞伎十八番のひとつ『助六由縁江戸桜』で、主人公が『助六』、その恋人が『揚巻』でして、
『揚』げてある「稲荷寿司」 + 『巻』物の「太巻き寿司」 その二つが詰められた物を『助六』と
呼ぶようになったそうな。

 ■ バッテラ −→ しめ鯖の押し寿司

しめた鯖をネタにして竹の皮で棒状に包んだり、箱形にした押し寿司のこと。
上に薄昆布を乗せた物もあります。
名前の由来は、ポルトガル語の『bateira(バテイラ)→小舟』からきています。




   1979年開業 創業37年 秀月