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寿司用語・魚の漢字・出世魚・魚の卵 等 
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 ◆寿司用語1   ◆寿司用語2   ◆寿司用語3   ◆寿司用語4

 ■ タタキ −→ 表面を炙った魚料理 ・ 香辛料と共に包丁で叩いた魚料理

「タタキ」とは主に魚に用いる料理法で、2つの全く異なった料理法があります。
(その1.
魚をブロック状に切り数本の串を打って火の上にかざし中まで火を通さないように焼き、
それを切り分けて薬味や調味料と一緒に食べる。
藁や松葉や炭など火力の強い火で一気に焼き上げると独特の香ばしさがつきより美味しくなる。
また、焼いた直後に氷水につけるなどして急速に冷やすと身が引き締まる。
食材としては、カツオ、マグロ、鮭、サワラ、サンマなどが用いられます。
(その2.
魚を1-2cm角程度の大きさに切り、香辛料などを混ぜながら包丁で叩くように細かく切り刻む。
ときには2本の包丁を交互に振り下ろし細かく切り込むこともある。
食材によってはよく刻んだ方がおいしい場合と刻みすぎない方がおいしい場合がある。
香辛料は、ネギ、ショウガ、大葉、ニンニク、味噌などあり
食材としては、マグロ、カツオ、アジ、サワラ、イワシなどが用いられます。

 ■ 洗い −→ 白身魚を氷で冷やした物

「洗い」は刺身の一種であり、締めた直後の鮮度のよい白身魚の切り身を冷水(氷水)に潜らせ
食べさせる調理法です。
冷水に入れると身を引きしめて歯切れのよい弾力性が出るとともに、脂分が抜けさっぱりと食べ
られることから夏向きの料理になり、氷の器に盛り付けて出してくれる店もあります。
鮮度が良くない魚を洗いにしても「洗い」の効果は得られません。
食材としては、白身系の魚であれば基本的にどんな魚でもかまいません。

 ■ 踊り(おどり) −→ 生きてる素材

踊り食い(おどりぐい)とは、魚介類を活きたまま食べることを言います。
アワビ、トコブシ等、貝類を網の上で生きたまま焼くことを踊り食いと称することもあり、
主な食材として、アワビ、トコブシ、イカ、タコ、海老、白魚等があります。

 ■ 玉(ギョク) −→ 玉子焼き

漢字の玉の音読みからきています。

 ■ 玉(たま) −→ 赤貝

赤貝は玉のように丸ところからそう呼ばれます。

 ■ ガレージ −→ シャコ

シャコ→車庫→ガレージ から来た洒落のようです。

 ■ はかりめ −→ 穴子

穴子には目盛りの様な点々模様がある事からそう呼ばれます。

 ■ 片想い(かたおもい) −→ 鮑(あわび)

鮑(あわび)は一枚貝であり、貝殻が片方しかない事からそう呼ばれます。

 ■ げそ −→ イカの足

げそとは漢字で「下足」と表記するように「げそく」の略です。
粗末に見られがちですが一番よく動く部分でもあり歯ごたえもあり、かめばかむほど味が
出てきてとても美味しい部分です。

 ■ づけ −→ まぐろの醤油漬け

マグロを醤油に漬け込んだもの。
冷蔵庫のない時代、寿司タネは煮込んだり酢に漬けたりと仕事がしてありました。
「づけ」はマグロに行う仕事であり、今でも愛されています。

 ■ 光もの −→ 寿司タネの中で皮の光った魚

こはだ、あじ、さんま、いわしなどの魚。 主に酢でしめた物を呼ぶ。




   1979年開業 創業37年 秀月