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寿司用語・魚の漢字・出世魚・魚の卵 等 
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 ◆寿司用語1   ◆寿司用語2   ◆寿司用語3   ◆寿司用語4

 ■ お愛想(おあいそ) −→ お勘定

『お愛想尽かしな事ですが、お勘定をお願いします。』が語源とされている。
(お店が忙しくて、お愛想も出来なかったけれども、申し訳ありませんがお勘定をお願いします。)
(お愛想できなかったから、せめて最後だけでもお愛想します)
の意味。
( お愛想 = 現代の言葉でスマイル )
通常店側が使う言葉であり、お客さんが使うのは下品とされてます。
客側が使うなら普通に 『会計お願いします』 とか 『締めて下さい』 『おいくらになりますか』 で
良いのです。

 ■ 板さん・板前さん −→ 寿司を握る職人さん

板(まな板)の前に居る事からそう呼ばれる。

 ■ つけ場 −→ 寿司屋の調理場

「漬け場」とは、寿司が発酵食品であった昔の名残り言葉です。
しかし現代の寿司屋は「漬け物」は少なくなり、お客様にカウンターから寿司を握って出す時に
「寿司をつける」と言う意味で、今では「付け場」になってきています。

 ■ マキス −→ 巻物を作るときに使う「すだれ」

細巻きも太巻きも同じマキスを使います。

 ■ げた −→ 寿司を乗せる板

足高がついている板のこと。(下駄のような形) 。足高がない物は寿司板と呼びます。

 ■ バラン・ハラン・やま −→ 仕切りや飾り付けに用いられる緑の葉

職人が笹の葉を小さい出刃で切って作るのが本来ですが、今ではビニールの代用品がほとんどです。
また、笹の葉には抗菌作用があり防腐の役目も兼ねてます。
ちなみに市販のビニールバランにも防菌作用がほどこされています。
「やま」は、笹の葉は山から採るから由来してます。

 ■ あにき −→ 古い方のネタ

2つ以上同じネタがある場合の古い方のネタ・材料。 「あんちゃん」ともいう。

 ■ おとうと −→ 新しい方のネタ

あにきの逆で、新しい方のネタ・材料。

 ■ つめ・煮つめ −→ 甘ダレ

穴子を煮た汁を煮つめて作った甘いタレのこと。
穴子・シャコ・ゲソなどに塗ります。

 ■ 煮切り(ニキリ) −→ 煮切り醤油

醤油に酒や味醂(みりん)などを加えて煮て、醤油の臭みを消したもの。
普通の醤油と比べてあっさりした味わいで寿司との相性が良い。

 ■ 賄い料理(まかないりょうり) −→ 従業員の食事

飲食店の従業員の食事用に作られる料理。
単に「賄い」と呼ばれることも多い。

 ■ えんそ −→ 従業員の食事

えんそは 『塩・噌』 と書き、塩は塩漬け=お漬物、噌は味噌汁から来ています。 
お漬け物と味噌汁だけの食事という意味で、へりくだった言い方です。

 ■ 山(やま) −→ ネタ切れ

山を登り切ると、その先は何も無いと言う事からネタ切れを指します。
「すいません今日のトロは山になりました」とか使います。




   1979年開業 創業37年 秀月